Kaldu

KALDU

Sumber : dapur solia

Berikut adalah ciri-ciri kaldu yang baik:
(1) Aromanya tidak amis
Untuk menghilangkan bau amis ini kita gunakan bahan-bahan seperti daun bawang, daun seledri atau kulit wortel (that’s right, kulitnya saja sudah bisa, sekalian memanfaatkan produk samping)
(2) Air kaldu tidak berlemak
(3) Warna kaldu bening (tidak butek)

Tips:
(a) Waktu memasak kaldu antara 1-2 jam. Jangan nyolong waktu, karena kaldu yang dihasilkan tidak akan “pekat” dan gurih.

(b) Jika bahan yang Anda gunakan nampak kotor (banyak sisa darah, lemak dll), buang kotorannya dengan cara merebus bahan dengan air dingin. Setelah mendidih, segera matikan api lalu buang airnya. Siapkan air panas untuk kaldu, masukkan bahan dan masak dengan api kecil-sedang.

(c) Jangan sekali-sekali menggunakan api besar untuk membuat kaldu. Yang akan terjadi adalah sumsum dan sisa darah akan lepas dari tulang (jika kaldu dibuat dari tulang sapi/ayam), kuah menjadi keruh dan amis, bagian2 tulang akan menjadi matang sehingga sarinya terperangkap dan tidak bisa keluar. Gunakan teknik slow cooking dengan api kecil-sedang.

(d) Bila muncul busa, angkat dan buang.

(e) Jangan memasukkan tulang mentah ke dalam air kaldu yang sudah panas.

(f) Jangan mencampur kaldu yang sudah jadi dengan air. Resikonya kaldu akan mudah basi (karena tambahan air yang tidak mendidih) dan, tentu saja, rasa akan berubah.

Resep kaldu di bawah ini dirangkum dari berbagai sumber. (st)

================================

KALDU TULANG AYAM
Sumber: BBC

Bahan:
2 liter Air
3 lembar Daun bawang
2 lembar Daun seledri
(bisa diganti dengan kulit wortel)
Tulang ayam yang sudah dicuci bersih dan dikeprak

Cara membuat:
– Masukkan semua bahan ke dalam panci yang sudah diberi air
– Rebus dengan menggunakan api sedang selama 2 jam
– Saring, dinginkan dan gunakan atau simpan dalam kemasan @ 250 ml (gunakan kemasan yang kecil sehingga Anda bisa memanfaatkan sesuai keperluan tanpa melakukan defrost untuk semua simpanan kaldu).

KALDU AYAM
Sumber: situs Simply Recipe (modified by Shirley)

Bahan:
1 ekor Ayam utuh
1 buah Bawang bombay
2 sdm Minyak zaitun (olive oil)
2 liter Air mendidih
2 sdt Garam
2 lbr Daun bay

Cara membuat:
— sama dengan atas

KALDU SAPI
Sumber: NCC

* Didihkan air, masukkan daging dan tulang sapi yg berlemak dan bersum-sum.
* Setelah mendidih lagi, kecilkan api, biarkan terus tulang dimasak selama lk. 1 s/d 2 jam dan air surut.
* Kaldu siap digunakan.

KALDU UDANG
Sumber: NCC

* Ambil kulit udang, ekor dan kepalanya
* Didihkan air, tuang kulit udang dan bagian udang lainnya
* Biarkan masak hingga lebih kurang 30 menit
* Matikan api, saring
* Kaldu siap digunakan

KALDU IKAN
Sumber: http://www.fishyforum.com

Semua jenis ikan yang bisa dikonsumsi bisa dibuat kaldu namun perlu diperhatikan ikan harus dibersihkan dengan seksama, biasanya buat kaldu yang perlu adalah bagian kepala dan tulang ikan tapi buang bagian ekor, masukan kepala ikan dan tulang ikan kedalam panci berisi air, masukan merica 1 sdt, bawang putih 2 siung digeprak, air jeruk nipis 1.5 sdt, kemudian masak dalam api kecil (ingat ya kecil), kira-kira 2 jam, setiap 15 menit bersihkan kotoran atau buih yang terbentuk dipermukaan, gampangkan

PS : Yang perlu diperhatikan adalah masaknya harus dengan api kecil, kalau kebesaran ikan keburu mateng sehingga sarinya nggak keluar dan nggak jadi kaldu

KALDU SAYUR ALA BARAT
Sumber: Yasa Boga, Menu Sehari-hari

Bahan:
1 buah Wortel besar, potong 4
2 batang Daun bawang, biarkan utuh
3 batang Seledri, biarkan utuh.
1 buah Bawang bombay, belah 4 atau,
3 buah Bawang merah, biarkan utuh
2 butir Cengkeh
1 sdt Merica bulat
2 buah Pala, memarkan
1½ liter Air

Cara membuat :
* Tuang 1½ liter air dingin kedalam panci bersama seluruh bahan. Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 30 s/d 45 menit, dinginkan.
* Basahi kain saringan, lalu peras, kemudian bentangkan diatas panci/ wadah dan saring kaldu agar bening.

KALDU SAYUR ALA ORIENTAL
Sumber: Yasa Boga, Menu Sehari-hari

Bahan :
3 buah bawang bombay ukuran kecil, belah 4
1 siung bawang putih
1 batang sereh, memarkan
5 lembar daun jeruk purut
3 batang tangkai daun ketumbar, potong 10 cm
¼ cm jahe
1½ liter air

Cara membuat :
* Tuang 1½ liter air dingin kedalam panci, bersama semua bahan
* Rebus dengan api kecil selama kurang lebih 30 s/d 45 menit. Dinginkan
* Saring dengan kain bersih yang telah dibasahi dan diperas, agar kaldu bening.

Arsik

ARSIK
:: Masakan khas Batak Toba ::

Sumber : dapur solia

Bahan:
1,5 kg Ikan mas, pilih yang masih segar, buang isi perutnya tetapi biarkan sisiknya (tidak perlu disiangi)
10-15 batang Kacang panjang, pilih yang masih muda, ditandai dengan badan dan biji yang masih kecil. Potong2 menjadi 4 bagian
3 buah Bunga rias, disebut juga kecombrang, belah bunganya menjadi empat & iris2 kecil batangnya
5 lembar Asam galugur, biarkan utuh, tidak dipotong-potong
10 irisan tipis Tempe yang enak dan tidak kecut (optional)
10 batang Bawang daun, disebut juga lokio atau bawang batak, biarkan utuh (optional)

Bumbu:

10 siung Bawang putih, rajang lalu ulek hingga lembut
8 siung Bawang merah, rajang lalu ulek hingga halus
2 buah Tomat merah yang besar, parut hingga halus
100 gram Lengkuas muda, (a) ambil 1/3-nya untuk dirajang dan dihaluskan, (b) sisanya sebanyak 2/3 diiris kecil-kecil untuk dijadikan alas ikan di kuali
50 gram Jahe muda, kira2 setara dengan 2 empu ibu jari atau sepanjang 2 x 8cm, dirajang lalu digiling halus
100-150 gram Kunyit tua, yang sudah berwarna jingga (biasanya jika dipegang meninggalkan noda yang sulit sekali dihilangkan), dirajang lalu digiling halus
6 buah Cabe merah besar yang masih segar, dirajang lalu digiling (biji tidak perlu dihilangkan jika ulekan cukup halus)
3 batang Sereh yang tua dan besar, potong pangkalnya kira2 10 cm, dirajang lalu digiling halus, sisa batangnya yang berwarna hijau dipotong sepanjang 5-8 cm untuk dijadikan alas ikan di kuali
1 sdm Andaliman (tidak termasuk batang2 kecilnya)
1 buah Jeruk nipis, peras dan ambil airnya saja
3-4 lembar Daun salam
2 sdm Garam (atau sesuai selera)
Air matang dengan jumlah yang cukup untuk merendam ikan di dalam kuali

Cara membuat:

1) Tata lengkuas potongan, sereh utuh dan sebagian asam galugur di dasar kuali.

2) Giling semua bumbu hingga halus benar, masukkan ke dalam kuali. Supaya menguleknya tidak licin, ulek masing-masing bahan secara terpisah. Anda bisa menggunakan blender namun konon bumbu yang dihasilkan tidak seenak bumbu hasil ulekan manual. Masukkan daun salam.

3) Tambahkan air sampai memenuhi 3/4 tinggi panci. Aduk bumbu. Nyalakan api sampai air mendidih.
Catatan: arsik ini sama sekali tidak menggunakan minyak goreng. Bumbu tidak ditumis tetapi hanya direbus saja.

4) Tata ikan di dalam kuali. Tambahkan irisan tempe (jika suka). Susun lokio dan sisa asam galugur di atasnya. Beri garam sesuai selera. Kucuri dengan air jeruk nipis.

5) Lanjutkan memasak dengan api sedang sampai kurang lebih 20 menit. Tutup kuali dengan tutup panci selama proses pemasakan ini.

6) Setelah 20 menit, buka tutup kuali, cicipi apakah asin dan kecutnya sudah pas. Berikutnya tata potongan kacang panjang di atasnya. Tutup kuali. Lanjutkan memasak dengan api sedang-kecil selama 40 menit hingga kuah hampir habis dan semua bahan matang.

7) Dinginkan. Pindahkan ke piring hidangan.

8) Siap disantap bersama nasi putih hangat.

Untuk 8 porsi

Tips Menggoreng American Risoles (Amris)

Tips Menggoreng American Risoles (Amris)

Sumber : dapur solia

Perlengkapan yang diperlukan :

1) 1 wajan cekung ukuran besar
2) 1 sutil stainless steel yang besar
3) 1 serok ukuran besar
4) 1 loyang kotak untuk tempat menaruh amris yang sudah digoreng
5) 1 atau 2 buah rak kawat untuk meniriskan minyak dari amris yang sudah jadi
6) 1 wadah penyaring minyak (bentuknya seperti mug stainless steel yang dilengkapi dengan saringan, lihat gambar di bawah)
7) 2 buah jampel (oven glove)
8) 1 buah capit
9) 1 buah tusuk sate bersih

Tenaga untuk mengerjakan: 1 sampai 2 orang

Cara Menggoreng:

1) Siapkan semua peralatan di tempatnya.

2) Tuangkan minyak ke dalam wajan hingga 1/2 tinggi wajan. Nyalakan api kompor dengan nyala sedang.

3) Tes apakah minyak sudah cukup panas dengan memasukkan secuil bahan ke dalam minyak goreng. Jika bahan langsung mendesis, mengembang dan mengeluarkan gelembung, maka minyak sudah cukup panas. Jika minyak masih terlalu dingin, bahan yang dimasukkan akan tenggelam. Minyak yang dingin tidak baik digunakan karena akan terserap ke dalam bahan sehingga makanan menjadi sangat berminyak. Untuk menggoreng risoles, jangan sampai minyak goreng terlalu panas dan berasap karena akan menyebabkan bahan menjadi gosong.

4) Masukkan satu-dua buah risoles terlebih dahulu pada penggorengan pertama guna mendapatkan “feeling” seberapa lama waktu goreng yang diperlukan. Angkat jika risoles sudah menguning (jangan sampai coklat, apalagi coklat tua tua hitam). Lewati langkah ini jika Anda sudah berpengalaman.

5) Masukkan amris sesuai dengan kapasitas wajan. Amris harus cukup terendam supaya warna kedua sisi sama kuningnya, jadi jangan berlebihan.

6) Balik-balik amris secukupnya (satu atau dua kali balik sudah cukup). Jika ada amris yang melembung, tusuk dengan tusuk sate hingga amris kempes kembali.

7) Angkat amris yang sudah menguning dengan bantuan sutil, serok dan capit, tiriskan di atas rak kawat yang ditaruh di atas loyang kotak. Biarkan hingga hangat (agak dingin) sebelum dikemas. Uap air yang terperangkap akan membuat amris cepat rusak.

8) Jika minyak goreng sudah dikotori oleh remahan tepung roti yang gosong (butek), matikan api kompor, angkat wajan dengan bantuan jampel, tuang minyak ke dalam wadah penyaringnya, buang remahan tepung roti ke tempat sampah (dengan bantuan sutil), kembalikan ke atas kompor, nyalakan api dan segera tuang kembali minyak goreng yang sudah disaring. Dalam waktu singkat Anda sudah siap untuk menggoreng lagi.

Tips:
– Selalu gunakan susu untuk membuat adonan kulit supaya lentur, tidak mudah sobek dan yang pasti rasa lebih enak
– Bungkus isian dengan rapat, lebih baik lagi jika dilem dengan putih telur. Amris yang pecah di penggorengan sudah tidak bisa diselamatkan lagi.
– Setelah amris dipanir, masukkan ke dalam chiller selama 1/2 hingga satu jam supaya tepung menempel erat dan tidak mudah rontok
– Amris yang sudah didinginkan jangan langsung dicemplungkan ke minyak panas supaya tidak mudah pecah. Biarkan sebentar hingga lebih mendekati suhu ruangan
– Karena semua bahan amris pada dasarnya sudah kering dan matang, tidak diperlukan waktu terlalu lama untuk menggoreng. Cukup sampai kekuningan langsung angkat. Setelah diangkat warnanya masih akan menjadi gelap sedikit lagi.

Resep butter cream

Aneka Resep Buttercream

Source : dapur solia

================

(1) Resep Buttercream ala Ani Lizzarni

Bahan:

250gr Mentega putih tawar
Catatan: kalo mau lebih enak ganti ½ mentega putih australi dengan Hollman Softcream
125ml susu kental manis
3sdm air garam
catatan: didapat dari 1 sdt yang dilarutkan di 1 cangkir air, aduk rata, lalu ambil 3 sdm
100gr gula pasir direbus dengan air garam
1sdm pasta vanili (Red Bell)

Cara membuat:
– Gula dicampur air garam, dimasak diatas api kecil hingga gula benar2 larut. Selagi panas segera campurkan dengan susu, jangan tunggu dingin. Kalo tunggu dingin gula akan menggumpal lagi.
– Setelah gula dan susu tercampur rata, boleh ditunggu dingin dulu baru masukkan mentega putihnya dan kocok sampe mengembang.
– Kalo mau ditambahkan Hollman softcream, kocok dulu campuran diatas, setelah tercampur baru holman dimasukkan terakhir.

Sumber:
Ani Lizzarni (via milis NCC) dan Buku ‘Serba-Serbi Cupcake’
http://lizzarni.multiply.com
http://kueratu.blogspot.com
http://ratu165.multiply.com

================

(2) Buttercream Icing ala Hollman

Bahan:

1000 gr Hollman Soft Cream
1000 gr mentega putih
750 gr gula buttercream/susu kental manis
50 susu bubuk full cream
50 cc rhum butter cream Toffieco (optional)

Cara Membuat:
1. Kocok semua bahan menjadi satu kecuali susu bubuk fullcream, kurang lebih 15 menit.
2. Masukkan susu bubuk full cream sambil diayak, kocok kembali kurang lebih 10 menit sampai mengembang dan halus.
3. Buttercream siap dipakai.

Note:
Hollman Soft Cream akan mengembang volumenya menjadi dua kali lipat setelah dikocok.

Sumber: kemasan Hollman Soft Cream

================

(3) ButtercreamLembut dan Tidak Eneg ala Nenis

Rasa Vanilla
1000 gr Mentega putih
250 gr Hollman softcream
350 ml Simple syrup / gula cair siap beli di TBK
1 kaleng Susu kental manis cap Enak
Vanilla cair secukupnya
Rasa Keju
Vanilla cair diganti dengan 100 gr cream cheese

Cara Membuat:
1) Kocok mentega putih hingga lembut
2) Masukan gula cair, kocok lagi
3) Masukan softcream nya, lalu susu, kocok hingga mengembang dan lembut
4) Terakhir masukan vanilla (atau keju), kocok lagi.
5) Siap digunakan.

Catatan: BC ini cukup kokoh untuk dijadikan mawar BC.

(4) Buttercream Enak untuk Cupcake ala NCC (note: ditambahkan 30 Apr 2010)
Bahan2:
100gr mentega putih
100gr merrywhip
100gr eisella whip
100gr glukose/gula cair

Cara Membuat:
1) Kocok semua bahan kurleb 30 menit sampai menjadi krim yang lebut dan homogen
2) Tambahkan pasta jika suka
3) Lebih spesial ditambah cream cheese

=================

(5) Butter Cream Mocca
(note: ditambahkan 1 Juni 2010)
Original recipe by Lanny Soechan, modified by Vita

Bahan2:
125 gr mentega putih
125 gr merry whip
125 gr margarine Blueband (atau apapun yang salted)
200 ml susu kental manis putih
3 sdm mocca pasta (aku pakai Seruni campur Toffieco)

Cara membuat:
Kocok sampai mengembang. Aku pakai merry whip, karena ingin dapat efek mengembang spt sifatnya soft cream.
Margarine, pilih yang asin ya, ada beberapa margarine dapur yang rasa asin nya kurang kuat, nah itu hasilnya kurang gurih. aku suka dengan hasil warna coklatnya, plus rasanya juga uenaaaak…

-Vita-
http://dapurnyavita.blogspot.com
http://edible-photo.blogspot.com

(6) Buttercream Coklat
(note: ditambahkan 13 Sep 2010)
By Rachmah Setyawati

Bahan2:
350 gr MerryWhip Gold Bullion
500 gr Mentega Putih
1/2 kaleng SKM
150 gr – 175 gr Gula Cair (tergantung selera manisnya)
1 sdt vanili essence
75gr DCC, cairkan, tunggu hingga tidak hangat tp masih cair

Cara Membuat:
– Kocok semua jadi satu, kecuali DCC cair
– Kalo sudh tercampur rata dan mengembang, baru masukkan DCC cair, aduk rata

(7) Resep Buttercream Coklat ala Yasaboga
(note: ditambahkan 29 Oct 2010)
Hasil sharing oleh Viency

Bahan2:

250 gr unsalted butter (elle n vire)
225 gr gula halus
100 gr coklat bubuk (bensdorp)
2 sdm rhum
Cara:
Kocok lembut butter + bahan lainnya sampai rata.